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当乳鸽碰上异域风情
星州大椰


来源:中山商报  发布日期:2018年5月11日 

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柠檬香草焗羊排
面包乳鸽
 
胡椒香茅辣炒蟹

  东南亚菜向来受中山人欢迎,香茅柠檬椰子,鸡虾蟹,也都是中山人的钟爱之物,不然也不会有这么多的东南亚餐厅一间接一间地开张。早几年已经来到中山的星州大椰,在中山的人气还不错,于是去年底也开到了城区的大信·新都汇B座,甚至还“励精图治”地推出了一款榴莲味的面包乳鸽,可真是攒足了劲头来用异域风情征服“刁钻”的中山食客。
  很多人提到重口味便觉得一定是中国食辣区域的菜式了,但其实东南亚菜也算是重口味的一种,酱料和香料浓郁,口感醇厚,吃起来极易入口。尤其是星州大椰在满足东南亚重口味的同时,还不遗余力地推广辣菜式,如?;氏忝├膘思屠背葱?,更是将重口味菜的广度拓展开来。辣炒鸡的主菜是鸡肉和白贝,点缀以青口、虾和少量其他海鲜,用星州自己调制的酱料和指天椒混炒,味道之浓引人入胜,使得白贝和鸡肉迅速被我们扫空,只留下满碟的空贝壳。这道菜最核心的技术应该在酱料上,不过大厨的酱料秘方大概是不会外露的,而市面上用酱料焖肉的做法大都受欢迎,所以才会越来越流行。辣炒蟹用的是一斤重肉蟹,蟹肉丰富,用钳子一撬开蟹腿,便能看到大块肥嫩的蟹腿肉,吃起来怎一个“爽”字了得。也因为蟹的特性,辣味并不算突出,仅作辅料添香,菜的原料质地在这里起到了决定性的作用。
  对于爱吃羊肉的人来说,星州的柠檬香草焗羊排很是值得一试。用锡纸裹住的羊排,融合了柠檬香和香草味,完全消散了羊肉的膻味,吃起来香浓却不腻,真是极好。大厨解释,做之前将切碎的香茅叶融入调味酱中,而焗时,下面再铺上柠檬片和柠檬叶,所以羊排才能入味够香。羊排小小一支,不像平日西北店里吃到的那般豪放,易于握捏,是一个极好的创意。
  而更有创意的则是一款面包乳鸽。外层饼皮极像煎得金黄的印度飞饼,包裹成一个胖憨的“面包”,剪开面皮,就可以看到藏在里面的乳鸽。面皮和乳鸽可以分开来吃,先吃一块乳鸽,中山人在这方面有经验,也很挑剔,星州的乳鸽中规中矩。然后再吃一块饼皮,厚实的榴莲肉衬托得饼也香甜起来,吃到这里,方才发现这个原本显得有些无厘头的创意,也是有巧思的:用榴莲来解开乳鸽的浓腻,水果入菜,经久不衰。
  肉骨茶和咖喱牛腩都是常规项目,当然也是东南亚餐厅的拿手菜。只是,肉骨茶原本是华人的心头好,但传到国内,它的中药味,却并非为很多人所喜爱,这大概便算饮食界里特色越突出,人们的评价分歧越明显的例证吧。于我本人来说,觉得星州的肉骨茶入口香,配的油条和椰菜丝都很好,但却有点受不了霸道的甘草味,留在口腔久久不走。

作者:记者 李红 徐璇 责任编辑:蔡思颖
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